• 項目簡介

    天長“甘露餅“以其“色香味形俱佳，風(fēng)味獨特”等特點，在1979年安徽省糕點展銷大會上獲得“安徽省優(yōu)質(zhì)名細(xì)糕點”的殊榮；在1982年全國傳統(tǒng)糕點評比會上又被評為“全國優(yōu)質(zhì)名細(xì)傳統(tǒng)糕點”，一時聲譽(yù)大振，聞名遐邇。

    甘露餅自清代始成為朝廷貢品。傳說天長舉人戴蘭芬于清道光年間考中狀元，為感謝皇恩浩蕩，便將家鄉(xiāng)特產(chǎn)“龍崗雪餃”帶入京城孝敬皇上，博得道光皇帝龍顏大悅，賜名“甘露餅”。從此甘露餅因成為“皇家貢品”而身價百倍，無論達(dá)官貴人或往來商旅無不爭相購買，以饋贈親友，款待嘉賓。

    甘露餅取料精良，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，千百年來僅有幾家茶食坊能做，古時以“夏三元”老店做得最好。

    甘露餅主要原料有精白面粉、熟豬油、精白綿糖、精糯米粉和青梅紅絲等。做法：先將精白面粉加油加糖和水拌勻搟成薄如明紙的酥皮，再按一定形狀九層疊折，平鍋小火煎之，少頃，酥皮層層綻放，猶如出水的芙蓉，盛開的牡丹。出鍋后撒上用糯米粉和白綿糖配制成的“霜粉”，再綴以青梅紅絲即成。

    天長甘露餅“低糖低油，清香爽口，松脆酥嫩，入口即化”， 是休閑佳品，特別適合中老年人食用，成為子女、晚輩孝敬老人、饋贈親友的首選禮品。

• 基本信息

天長位于安徽最東部,素有“安徽東大門”之稱,除西邊與本省來安縣接壤外,其余三面被江蘇省南京市、揚(yáng)州市、淮安市所環(huán)抱。全市國土面積1770平方公里,總?cè)丝?/span>63萬人,轄14個鎮(zhèn)、1個街道辦事處。天長區(qū)位獨特、交通便捷。地處華東腹地,南臨長江,北枕淮河,東臨高郵湖,西傍京滬鐵路,寧連一級公路、寧淮高速公路縱貫境內(nèi),陸路距揚(yáng)州51公里,距南京75公里,到上海也僅3個小時左右路程水路經(jīng)高郵湖直達(dá)沿江、沿海各大港口,是東部沿海地區(qū)與內(nèi)陸中部地區(qū)的跳板,是長三角經(jīng)濟(jì)區(qū)重要的配套加工業(yè)生產(chǎn)基地。天長自然條件優(yōu)越。四季分明、陽光充足、雨量適中、氣候溫和。資源豐富、物產(chǎn)豐饒。境內(nèi)盛產(chǎn)糧、油、棉和水產(chǎn)品,自古以來便冠有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)天長歷史悠久,物質(zhì)文化遺產(chǎn)非常豐富。天長建縣于公元742年,至今已有1200多年歷史。天長文化底蘊(yùn)深厚,歷史上出現(xiàn)過朱壽昌、宣鼎、王貞儀、戴蘭芬等名人,一代名相包拯曾在此就任縣令;汊澗馬家墩新石器時代的文化遺址、石梁商周古城址、秦欄宋代孝子墓、三角圩漢墓群、龍崗抗大八分校遺址等名揚(yáng)中外。

• 項目說明

分布區(qū)域

分布天長事情和龍崗，流傳于揚(yáng)州、皖東、蘇南、蘇北一帶。

歷史淵源

相傳清道光年間,戴蘭芬中狀元之后,為感謝皇恩,將家鄉(xiāng)天長的傳統(tǒng)名細(xì)糕點“龍崗雪餃”作為貢品呈入宮廷,獻(xiàn)給皇上品嘗。皇上嘗后,覺得酥脆香甜、油而不膩、入口即化、味美可口,如得甘露,且色、味、形俱佳,很是贊賞,封為“甘露餅”,故又名“進(jìn)貢甘露餅”。

基本內(nèi)容

材料:上等精白面粉、精糯米粉、精白綿糖、煉制豬油和青絲、紅梅。

先將精面團(tuán)桿成薄薄的9層酥皮,窩成賀狀壓扁,入鍋以熟豬油文火煎之,待酥皮層層放開后出鍋,放上以糯米粉和白綿糖混帛的霜粉,并在表面加少量青梅絲、紅梅絲裝飾即成。

相關(guān)制品及作品

500克面粉可做50余只,其制作工藝十分精細(xì)

傳承譜系

金明,男,龍崗雪餃(甘露餅)繼承人之一,已逝譚松林,男,投師金明,學(xué)習(xí)“甘露餅”制作技術(shù)。

胡志桃,男,1956年11月出生,投師譚松林學(xué)習(xí)“甘露餅”制作技術(shù)。

李孝悌,男,1953年出生,在原天長縣食品廠學(xué)習(xí)甘露餅制作工藝。

張春根,男,1968年出生,在原天長縣食品廠學(xué)習(xí)甘露餅制作工藝。胡曉林,男,1986年2月出生,隨父學(xué)習(xí)甘露餅制作工藝。

代表性傳承人

胡志桃,創(chuàng)辦有“志桃食品廠”,專業(yè)從事甘露餅等名細(xì)糕點生產(chǎn)。

張春根,1987年在原天長縣食品廠學(xué)習(xí)甘露餅制作工藝,后工廠解體,現(xiàn)前店后坊式生產(chǎn)。

李孝悌,1970年招工進(jìn)原天長縣食品廠學(xué)習(xí)甘露餅制作工藝,后工廠解體,現(xiàn)前店后坊式生產(chǎn)。

胡曉林,胡志桃兒子,父子創(chuàng)辦有食品廠。

• 項目論證

主要特征

甘露餅造型美觀,潔白如玉,層層迭尤如盛開的白牡丹花。

重要價值

天長甘露餅,1988年獲得中國首屆食品博覽會銅獎:1979年、1981年曾兩次被評為省優(yōu)質(zhì)古傳明細(xì)糕點;1984年榮獲安徽省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

天長甘露餅,制作工藝獨特,產(chǎn)品酥脆香甜、油而不膩、入口即化、味美可口,如得甘露,且色、味、形俱佳,特別適合老年人食用,可以開發(fā)為休閑食品和饋贈禮品。

瀕危狀況

天長僅有幾家小作坊能夠生產(chǎn),真正掌握傳統(tǒng)制作工藝的僅有幾人,且年事已高,處于瀕危失傳狀態(tài)。

• 項目管理

已采取的保護(hù)措施

• 天長《甘露餅制作工藝》被滁州市人民政府列入滁州市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄(見滁州市人民政府滁政[2011]90號文件)
• 天長市專門召開非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作會議,會議特別強(qiáng)調(diào)對“甘露餅”要進(jìn)行搶救性的保護(hù),對掌握“甘露餅”制作工藝的技術(shù)人員要解決他們的實際困難。
• 成立了“天長市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組和“天長市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作專家組”,經(jīng)常召開專題會議研究“甘露餅”的傳承和保護(hù)問題。
• 成立“天長市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心”,拔付了專項經(jīng)費,抽調(diào)專人開展“甘露餅”的普查工作。目前基本掌握“甘露餅”的分布情況、流傳區(qū)域、傳承人情況。專門研討論證了甘露餅。

資金投入情況

  先后投入5萬多元對“甘露餅”的分布情況、流傳區(qū)域、傳承人情況進(jìn)行了普查,制作了專題片,對產(chǎn)品進(jìn)行了包裝設(shè)計和非遺產(chǎn)品認(rèn)證。

• 保護(hù)計劃

保護(hù)內(nèi)容

• “甘露餅”制作工藝
• “甘露餅”生產(chǎn)技師

五年計劃

2016深入開展田野調(diào)建立建全項目檔查,進(jìn)一步挖掘工案和影像資料并藝秘方。建立建全項目檔案盒影像資料并加以保護(hù)。

2017以市食品協(xié)會牽頭，舉辦甘露餅制作工藝培訓(xùn)班和技藝大賽，培養(yǎng)技術(shù)人才。向地方政府申請專項資金，用于人才培養(yǎng)和年老技師的生活補(bǔ)貼。

2018年全面開發(fā)休閑、旅游產(chǎn)品。以農(nóng)村淘寶為平臺,面向全國電商銷售。

2019年打造地域精品，形成食品品牌。

2020年集團(tuán)化生產(chǎn)，產(chǎn)品普及市場。

保障措施

• 制定保護(hù)政策:天長市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心組織專家進(jìn)行調(diào)查研究,制定保護(hù)措施和傳承政策。
• 人才保護(hù):采取財政與地方兩級保護(hù)方式,分別由財政和地方政府拔款,提供“甘露餅”技術(shù)人才的生活津貼費用。

3、培養(yǎng)新人:通過辦班、傳幫帶形式培養(yǎng)百名技師。